Regionale Spezialitäten aus Deutschland – Teil 2: Saarbrücken
Reihe: Die deutsche Küche – Essen an unseren Standorten
Die regionale Küche des Saarlandes ist durch seine Grenznähe und zeitweise Zugehörigkeit zu Frankreich geprägt. Beilagen wie Sauerkraut oder Zutaten wie Speck und Lauch stammen vom angrenzenden Elsass-Lothringen. Das Saarland wurde außerdem vom Kohlebergbau geprägt. Die körperlich anstrengende Arbeit resultierte in sättigenden Speisen, die aus den Schätzen der Erde zubereitet wurden. So findet man noch heute viele Kartoffelgerichte auf den regionalen Speisekarten.
Gefillde – nichts für den kleinen Hunger zwischendurch
„Gefillde“ (Gefüllte) haben’s in sich: Der aus halb rohen und halb gekochten Kartoffeln geriebene Teig wird mit einem Mix aus Leberwurst, Schweinehack, in Butter gerösteten Wecken/Semmeln1 und Lauch gefüllt. Nach dem Garvorgang im Wasserbad serviert man sie traditionell mit Speckrahmsoße und dem im Saarland allgegenwärtigen Sauerkraut. Durch das gepökelte Fleisch und die Hausmacher2 bekommt das Gericht einen deftigen, herzhaften Geschmack. Das Weinsauerkraut ist durch das Würzen mit Wachholderbeeren und Lorbeerblatt eine ebenso intensive Beilage.
Die traditionelle Variante (Gefillde mit Fleisch und Speck) hat mittlerweile alternative Versionen, wie zum Beispiel Gefillde mit einer Lachsfüllung und Lauchrahmsoße. Für Vegetarier gibt es leckere Rezepte mit einer Aubergine-Füllung.
[1] Dialekt für “Brötchen”
[2] Leberwurst aus Schweinefleisch nach Hausmacher Art
Geheirade – Salzkartoffel und Mehlknödel geben sich das „Ja-Wort“
Das kostengünstige Gericht „Geheirade“ ist ein Klassiker aus Omas Küche: Zuerst werden die Kartoffeln in Salzwasser gekocht. Echte Saarländer*innen verwenden neben Brühe reichlich Maggi-Würze. Zwischenzeitlich werden Mehl, Mineralwasser, Eier und ein Schuss Milch zu einem schaumigen Teig verrührt. Mit einem Löffel werden Klöße geformt und in die Brühe gegeben. Sie schwimmen nach 10 Minuten Garzeit an der Oberfläche. Über die fertige Kombi kommt – natürlich! – eine Speckrahmsoße. Alternativ könnt ihr den Speck beiseitelassen und ihn mit gerösteten Wecken ersetzen.
Zur deftigeren Variante mit Speck gehört traditionellerweise Endiviensalat. Die „Crouton-Variante“ schmeckt köstlich mit eingemachtem Obst, wie Mirabellen oder Zwetschgen.
Dibbelabbes – der saarländische Reibekuchen
„Dibbelabbes“ (auf Hochdeutsch „Topflappen“) wird wegen seiner einfachen Zubereitung gerne auf Weihnachtsmärkten oder Jahrmärkten verkauft. Was den saarländischen Reibekuchen von anderen unterscheidet, sind die Form, Zutaten und Rührzeit. Zuerst werden rohe Kartoffeln gerieben, dann Eier, gewürfelte Zwiebeln, Petersilie oder Lauch und Dörrfleisch (Trockenfleisch) untergemischt. Gewürzt wird ausschließlich mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss. Der Teig wird anschließend mit Öl in einer Pfanne ausgebacken. Nach wiederholtem Wenden bekommt ihr eine Schichtung aus gerösteter und breiartiger Kartoffelmasse.
Zu den fertigen Dibbelabbes gibt es in der Regel Apfelmus. Am hauseigenen Küchentisch isst man auch gerne einen grünen Salat als Beilage.
Bibbelsches Bohnesupp – mit Feinarbeit zur kräftigen Brühe
„Bibbelsches“ oder „Schnibbelsches Bohnesupp“ braucht etwas Vorbereitungszeit, weil alle Zutaten in kleine Stücke geschnitten werden, bevor sie im Suppentopf landen. Außer den grünen Stangenbohnen gehören festkochende Kartoffeln, Karotten, Lauch, Sellerie, eine Zwiebel, Bohnenkraut, Gemüsebrühe und Bauchspeck in die Gemüsebrühe. Diese wird mit Mehl gebunden und mit weißem Balsamicoessig abgelöscht. Zum Abschmecken braucht es Salz, Pfeffer, Kräuter und Muskat. Mit der deftigen Suppe werden oft Mettwürste gekocht und später auf dem Teller geschnitten, bevor die Suppe darüber gegossen wird.
Dazu gereicht wird traditionellerweise „Kwetschekuche“ (in Hochdeutsch “Zwetschgenkuchen”), natürlich im Nachhinein, da das Süße nicht für jeden zum herzhaften Suppengericht passt.
Schwenker – sag bloß nicht „grillen“ dazu
Wenn die Tage länger werden, können es die Saarländer*innen kaum abwarten zu „schwenken“. Dabei geht es um die Zubereitung von mariniertem Fleisch vom Schweinekamm oder Schweinenacken über Buchenholz. Doch im Gegensatz zum herkömmlichen Grillen baut der typische Schwenkmeister einen Dreifuß auf. In dessen Spitze befindet sich eine Rolle, über die eine Kette geführt wird. Diese wird in der Mitte zum Trapez, an dem ein runder Rost befestigt ist. Die Kette ermöglicht nicht nur das Anheben und Ablassen des Grillguts, sondern auch den Grill über dem Feuer zu drehen, beziehungsweise zu schwenken.
Das Wort „Schwenker“ bezeichnet gleichermaßen den Grill, das Stück Fleisch als auch den Menschen, der den Grill bedient. Bewundernswert ist die Ernsthaftigkeit, mit der dieses Hobby betrieben wird. „Dei Vadder kann ned schwenke.“ (Hochdeutsch „Dein Vater kann den Schwenkgrill nicht bedienen.“) ist eine Beleidigung für einen Saarländer oder eine Saarländerin.
Die Saarländische Lebensart orientiert sich stark an der französischen Genusskultur. Die Menschen sitzen gerne ausgedehnt lange bei Tisch und lassen die Zeit mit einem „Plausch“ (lockeres Gespräch) verstreichen. Mit unserem Beitrag zum Saarländischen Dialekt bekommt ihr einen Einblick, was am Nachbartisch „geschwätzt“ (geredet) wird.
